Top 5 juleaften menuer
Klassisk andesteg
Klassisk andesteg med tilbehør til 10 personer
En klassisk dansk andesteg er hovedattraktionen på julebordet. For at mætte 10 personer anbefales det at tilberede to ænder på ca. 3–3,5 kg hver, fyldt med æbler og svesker.
Hertil serveres traditionelt brunede kartofler, kogte hvide kartofler, hjemmelavet rødkål og en fyldig brun andesauce samt den klassiske risalamande til dessert.
Nedenfor finder du ingredienser og en grundig fremgangsmåde til alle elementer, så både andestegen og det klassiske tilbehør lykkes.
Ingredienser
Andesteg
2 hele ænder á 3–3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
4 madæbler, fx Belle de Boskoop, skrællet og skåret i både
200 g svesker uden sten
2 rødløg skåret i både
500 ml vand til bradepanden under stegning
Brunede kartofler
2 kg små kartofler, fx aspargeskartofler
10 spsk. sukker, ca. 150 g
50 g smør
Rødkål
1 stort rødkålshoved, ca. 1,5–2 kg
50 g smør
2 dl eddike, fx lagereddike
4 dl ribs- eller solbærsaft, sød koncentreret saft
4 spsk. sukker, justér efter smag
1 tsk. salt
Andesauce
Sky fra andestegen, fedt og fond fra bradepanden
3 spsk. hvedemel eller 2 spsk. majsstivelse
500–750 ml vand eller usaltet andefond, justér mængden efter ønsket konsistens
100 ml piskefløde, kan udelades eller erstattes med mælk
1–2 spsk. ribsgele, kan udelades
Et par skefulde sojasauce eller kulør til en mørkere farve
Salt og peber
Fremgangsmåde
Andesteg
Forbered and og fyld
Tag ænderne ud af køleskabet ca. en time før tilberedning. Fjern eventuelt indmad og gump, og dup skindet tørt.
Gnid ænderne grundigt indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld hver and med æblebåde, svesker og et par både rødløg. Pres ikke fyldet for hårdt sammen – der skal være lidt luft til at cirkulere.
Luk åbningen med kødnåle eller køkkentråd.
Indledende bruning
Læg ænderne med brystsiden nedad på en rist over en dyb bradepande. Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden under risten.
Sæt det hele i en forvarmet ovn ved 250 °C almindelig ovn i ca. 20 minutter for at brune skindet. Det giver en god farve og starter tilberedningen.
Langtidsstegning
Skru ovntemperaturen ned til 160 °C. Vend ænderne, så brystsiden vender opad på risten.
Steg videre i ca. 2 timer ved 160 °C. Under stegningen hældes sky og fedt fra bradepanden over ænderne ca. hvert 30. minut. Det hjælper med at holde brystkødet saftigt.
Hvis bradepanden tørrer ud, tilsættes lidt mere vand undervejs.
Kernetemperatur og sprødt skind
Efter ca. 2 timers stegning ved 160 °C bør kernetemperaturen i det tykkeste bryststykke nærme sig 65 °C. Brug gerne et stegetermometer.
Skru ovnen op til 225 °C de sidste 10–15 minutter af stegetiden, eventuelt med varmluft eller grillfunktion, for at gøre skindet ekstra sprødt. Hold godt øje, så skindet ikke brænder på.
Tip: Hvis skindet ikke er sprødt nok, kan du afslutte med et par minutter under grillen.
Anden er gennemstegt ved en kernetemperatur på 75 °C, eller når kødsaften er helt klar uden rødt skær.
Hviletid og partering
Tag forsigtigt de færdige ænder ud af ovnen. Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte og over i en skål. Lad den stå lidt, så fedtet kan skummes fra og bruges til saucen.
Lad ænderne hvile utildækket i ca. 15 minutter, så saften får lov til at sætte sig i kødet.
Parter derefter ænderne. Skær lår og vinger af, og del brystkødet i skiver eller mindre stykker. Anret kødet på et varmt fad, og dæk eventuelt med alufolie, indtil tilbehøret er klar.
Brunede kartofler
Forbered kartoflerne
Kog de små kartofler med skræl dagen før eller i god tid, til de netop er møre. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne køle helt af – gerne natten over i køleskabet. Pil derefter kartoflerne.
Tip: Kolde kartofler fra dagen før har mindre risiko for at koge ud under karamelliseringen. Hvis kartoflerne er meget kolde, kan du hælde varmt vand over dem og lade dem stå i 5–10 minutter, inden de kommer på panden.
Smelt sukkeret til karamel
Vælg en stor pande, der kan rumme alle kartoflerne i ét lag. Fordel sukkeret på panden i et jævnt lag.
Varm panden op ved middel varme uden at røre i sukkeret. Lad det smelte langsomt.
Når sukkeret er smeltet og lysebrunt, tilsættes smørret. Rør rundt, så det bruser op og danner en gylden karamel. Skru lidt ned for varmen, så karamellen ikke brænder på.
Karamellisering af kartoflerne
Kom de kogte og pillede kartofler på panden. Vend dem forsigtigt rundt, så karamellen fordeler sig på alle kartoflerne.
Fortsæt ved middel varme i ca. 5–7 minutter. Vend kartoflerne jævnligt ved at svinge panden eller forsigtigt bruge en palet.
Når kartoflerne er ensartet gyldne og karamelliserede på alle sider, er de klar. Hold dem lune indtil servering.
Rødkål
Snit og svits
Fjern de yderste blade og stokken fra rødkålshovedet. Snit kålen fint med en skarp kniv eller et mandolinjern.
Smelt smørret i en stor gryde. Tilsæt den snittede kål, og rør rundt ved middel varme. Lad kålen sautere et par minutter, til den falder let sammen.
Kog rødkålen
Hæld eddiken ved – vær forsigtig, da dampen kan være skarp. Lad eddiken koge næsten væk uden låg ved god varme i et par minutter.
Tilsæt derefter ribssaft. Rør rundt, tilsæt 1 tsk. salt, og læg låg på gryden.
Skru ned til lav varme, og lad rødkålen simre under låg i 45–60 minutter. Rør i den indimellem, så den ikke brænder på.
Smag til
Efter ca. en times kogning bør kålen være mør. Smag til med sukker og eventuelt ekstra salt eller en smule eddike, indtil balancen mellem sødme og syre passer til din smag.
Rødkålen skal have en sødlig og let syrlig smag. Når smagen og konsistensen er som ønsket – mør, men stadig med lidt bid – tages gryden af varmen.
Rødkålen kan serveres med det samme eller afkøles og opbevares til næste dag. Den bliver kun bedre af at trække. Varm den op igen inden servering.
Andesauce
Forbered skyen
Skum det meste af fedtet af den sigtede andesky. Fedtet lægger sig som et gyldent lag øverst efter kort tids hvile. Gem eventuelt et par skefulde andefedt til at lave en opbagt sauce.
Der bør være ca. 6–8 dl sky eller fond fra stegningen. Spæd om nødvendigt op med vand eller bouillon til ca. 8 dl.
Jævn saucen
Mulighed 1 – opbagt sauce: Smelt 3–4 spsk. andefedt eller smør i en gryde. Pisk melet i det varme fedt, til du har en lys melbolle. Tilsæt den sigtede sky lidt ad gangen under kraftig omrøring, så saucen jævner sig uden klumper. Kog saucen op.
Mulighed 2 – majsstivelse: Bring skyen i kog i gryden. Ryst imens 3 spsk. majsstivelse sammen med ½–1 dl koldt vand. Hæld jævningen i den kogende sky under piskning. Lad saucen koge et par minutter.
Smag til
Lad saucen koge igennem i ca. 5 minutter. Det fjerner eventuel melsmag fra den opbagte sauce.
Tilsæt piskefløden, og lad saucen småkoge i et minut. Smag til med salt og peber.
Justér farven med et par dråber kulør eller en smule sojasauce, indtil saucen har en flot nøddebrun farve. Rør eventuelt ribsgele i for at give saucen ekstra sødme, dybde og glans.
Ønskes mere syre, kan du tilsætte et skvæt rødvin eller balsamico efter smag.
Hold saucen varm frem til servering. Hvis den danner skind på overfladen, piskes den kort igennem inden servering.
Servering
Kødet fra den langtidsstegte and serveres traditionelt med kogte hvide kartofler, brunede kartofler, rødkål og den fyldige brune andesauce.
Gåsesteg med tilbehør
Gåsesteg med tilbehør til 10 personer
Helstegt gås er et festligt alternativ til juleanden og rækker til mange gæster. En god, stor gås på ca. 5,5–6 kg kan mætte omkring 8–10 personer. En gås på 5 kg rækker typisk til 7–8 personer.
Gåsen tilberedes på næsten samme måde som andesteg og serveres med klassisk juletilbehør: brunede og kogte kartofler, rødkål samt en kraftig gåsesauce lavet på skyen. Til dessert byder menuen igen på risalamande med lun kirsebærsauce – gåsestegsmiddagen er således med det hele, præcis som juleaften kræver.
Ingredienser
Gåsesteg
1 hel gås, ca. 5,5–6 kg
Salt og friskkværnet peber
3 madæbler skåret i både
200 g svesker uden sten
Frisk timian, et par kviste
500 ml vand til bradepanden
Brunede kartofler
2 kg små kartofler, kogte og pillede
10 spsk. sukker
50 g smør
Rødkål
1 rødkål, ca. 1,5 kg
50 g smør
2 dl eddike
4 dl ribssaft
4 spsk. sukker, smag til
1 tsk. salt
Gåsesauce
Sky/fond fra gåsestegens bradepande
4 spsk. hvedemel eller 3 spsk. majsstivelse
800–1.000 ml vand eller bouillon, fx grøntsags- eller hønsebouillon
150 ml piskefløde
2 spsk. ribsgele
1 spsk. sojasauce eller lidt kulør
Salt og peber
Fremgangsmåde
Gåsesteg
1. Forbered gåsen
Tag gåsen ud af køleskabet ca. 1 time før tilberedning. Rens den indvendigt, og fjern eventuel indmad. Hjerte, lever og hals kan gemmes til fond eller sauce. Dup skindet helt tørt. Gnid gåsen grundigt indvendigt og udvendigt med salt og peber.
2. Fyld og klargør
Fyld gåsen med æblebåde, svesker og et par kviste timian. Bind eventuelt benene sammen med kødsnor for at holde på fyldet, eller luk med kødnåle.
Placér gåsen med brystet nedad på en rist over en dyb bradepande. Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden. Vandet opsamler fedtet og er med til at danne fond til saucen.
3. Bruning og stegning
Sæt gåsen i en forvarmet ovn ved 225 °C i 15 minutter for at brune skindet. Skru derefter ned til 150 °C, og vend gåsen, så brystet vender opad.
Steg videre i ca. 3½ time ved 150 °C. En tommelfingerregel er ca. 35 minutter pr. kg.
Tip: Øs sky fra bradepanden over gåsen ca. hvert 30. minut. Hvis bradepanden koger tør, tilsættes mere vand undervejs.
4. Kernetemperatur
Stik et stegetermometer ind mellem lår og bryst på det tykkeste sted. Når kernetemperaturen nærmer sig 70 °C, skrues ovnen op til 220 °C de sidste 10–15 minutter for at gøre skindet gyldent og sprødt.
Gåsen er færdig ved en kernetemperatur på ca. 75 °C, når låret løsner sig let, og kødsaften er klar. Pas på ikke at overstege gåsen, da kødet gerne skal forblive saftigt.
5. Hvile og partering
Tag gåsen ud af ovnen, og lad den hvile utildækket i ca. 20 minutter.
Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte, og fjern overskydende fedt fra skyen efter lidt afkøling.
Parter gåsen ved at skære lår og vinger fra og derefter skære brystkødet af skroget i flotte skiver. Anret kødet på et fad.
Tip: Gåsefedt fra bradepanden kan med fordel gemmes. Det er blandt andet velegnet til at stege kartofler i.
Brunede kartofler
Fremgangsmåden er den samme som ved andestegen. Kog og pil kartoflerne på forhånd.
Smelt sukkeret gyldent på en pande, tilsæt smør, og vend kartoflerne heri ved middel varme, indtil de er blanke og karamelliserede hele vejen rundt.
Hold kartoflerne lune indtil servering.
Rødkål
Snit kålen fint, og svits den i smør. Tilsæt eddike, og lad den koge ind. Tilsæt derefter ribssaft, salt og lidt sukker.
Lad rødkålen simre under låg i ca. 1 time, indtil den er mør. Smag til med sukker og salt inden servering.
Gåsesauce
1. Fond og jævning
Skum det meste af fedtlaget af den sigtede gåsefond fra bradepanden. Gås afgiver meget fedt under stegningen.
Du bør have ca. 7–8 dl fond. Spæd eventuelt op med bouillon. Bring fonden i kog i en gryde.
Ryst mel og lidt koldt vand sammen i en melryster, og hæld jævningen i gryden under piskning. Alternativt kan melet piskes ud i smeltet smør først, hvis du ønsker en opbagt sauce.
Lad saucen koge igennem i 4–5 minutter under omrøring.
2. Smag til
Tilsæt fløden, og lad saucen småkoge et par minutter. Rør ribsgele i for at give en afrundet og fyldig smag.
Justér farven med sojasauce eller kulør, og smag til med salt og peber.
Saucen til gås må gerne være kraftig og let cremet i konsistensen, så den binder kartofler og kød sammen.
Hvis saucen virker for tynd, kan den koges lidt længere ind. Alternativt kan du tilsætte en smule ekstra meljævning og lade saucen koge godt igennem.
Vegetarisk julemenu
Vegetarisk julemenu – nøddesteg med tilbehør (til 10 personer)
Nøddesteg – en vegetarisk steg baseret på nødder, svampe og grøntsager – udgør her hovedretten i en kødfri julemenu. Den indbages i sprød butterdej og bages gylden, så resultatet både smager dejligt og tager sig flot ud på julebordet.
Selvom hovedretten er anderledes, serveres det klassiske tilbehør hertil: brunede kartofler, rødkål og en fyldig vegetarisk brun sauce, så ingen går glip af “det hele” på tallerkenen. Naturligvis afsluttes middagen med en sød risalamande med kirsebærsauce – helt som traditionen foreskriver.
Ingredienser
Nøddesteg (vegetarisk julesteg)
3 dl grødris eller brune ris, ukogte – koges møre i forvejen
3 spsk. olie til stegning
4 løg, finthakkede
3 fed hvidløg, pressede
2 tsk. tørret timian eller 1 spsk. frisk, hakket timian
400 g gulerødder, groftrevet
500 g champignon eller portobellosvampe, finthakkede
200 g flødeost naturel eller 200 ml piskefløde
250 g nødder, fx hasselnødder, valnødder og mandler, grofthakkede
2 æg, sammenpiskede, til at binde farsen
Salt og peber
2 ruller butterdej, køleskabskold
1 æg til pensling
Brunede kartofler
2 kg små kartofler, kogte og pillede
10 spsk. sukker
50 g smør
Rødkål
1 stort rødkålshoved, ca. 1,5–2 kg
50 g smør
2 dl eddike
4 dl ribssaft
4 spsk. sukker
1 tsk. salt
Vegetarisk brun sauce
40 g smør
4 spsk. hvedemel
800 ml grøntsagsbouillon eller svampebouillon for ekstra umami
150 ml piskefløde eller plantefløde
2 spsk. sojasauce
2 spsk. ribsgele eller 1 spsk. balsamico for syre
Salt og peber
Tip: 1 dl rødvin kan erstatte noget af bouillonen for at give saucen en dybere smag.
Fremgangsmåde
Nøddesteg (vegetarisk julesteg)
1. Forbered fyldet
Kog risene efter anvisningen på pakken, og tilsæt lidt salt til kogevandet. Hæld eventuelt overskydende vand fra, og lad de kogte ris køle lidt af.
2.
Opvarm olien på en dyb pande eller i en bred gryde. Sautér de hakkede løg og hvidløg et par minutter ved middel varme, til de bliver klare. Tilsæt timian under stegningen.
3.
Kom de revne gulerødder og hakkede champignoner i. Sautér det hele i ca. 5 minutter, til væden fra svampene er fordampet, og grøntsagsblandingen begynder at blive lidt tør.
4.
Rør flødeosten i, eller hæld fløden ved, og lad den smelte sammen med grøntsagsblandingen. Krydr med 1 tsk. salt og ½ tsk. peber. Tag gryden af varmen.
5.
Tilsæt de kogte ris og grofthakkede nødder til den let afkølede grøntsagsblanding. Rør det hele godt sammen. Smag farsen til – den skal være godt krydret. Justér med salt og peber efter behov. Når smagen er på plads, røres de sammenpiskede æg i farsen som bindemiddel.
6. Form og indpak
Rul butterdejspladerne ud på bordet. Læg dem eventuelt lidt overlappende for at få ét stort stykke.
Fordel nøddefarsen i en aflang, brødformet stribe på midten af butterdejen. Fold først de korte ender ind over fyldet. Fold derefter den ene lange side op over fyldet og så den anden lange side, så hele farsen pakkes ind i dejen.
Læg om nødvendigt et lille overlap af dej for at lukke stegen helt. Løft forsigtigt den indpakkede nøddesteg over på en bageplade med bagepapir med sammenføjningen nedad.
7.
Pensl butterdejen med sammenpisket æg for at give en blank og gylden skorpe. Prik et par små huller i dejen med en gaffel, så dampen kan slippe ud under bagningen.
8. Bagning
Forvarm ovnen til 180 °C varmluft. Sæt nøddestegen midt i ovnen, og bag den i ca. 45 minutter, til butterdejen er sprød og gyldenbrun. Fyldet skal være gennemvarmt og have sat sig.
Hvis overfladen bliver for mørk undervejs, kan nøddestegen dækkes løst med alufolie det sidste kvarter.
9.
Tag nøddestegen ud af ovnen, og lad den hvile et par minutter. Flyt den forsigtigt over på et fad med en bred palet, og skær den i tykke skiver med en skarp kniv.
Servering
Anret skiver af den gyldne nøddesteg med brunede kartofler, rødkål og brun sauce. Pynt eventuelt fadet med lidt frisk timian eller persille.
Nøddestegen har en saftig konsistens og masser af umami fra svampe og nødder, som sammen med det klassiske tilbehør giver en ægte julemiddagsstemning – helt uden kød.
Brunede kartofler
Kog kartoflerne møre dagen inden, pil dem, og lad dem køle af.
Smelt sukkeret gyldent på en pande, tilsæt smør, og vend kartoflerne i karamellen ved middel varme, til de er ensartet gyldne og blanke.
Hold kartoflerne lune indtil servering.
Rødkål
Snit rødkålen fint, og svits den i smør. Tilsæt eddike og ribssaft, og lad kålen simre under låg i ca. 1 time, til den er mør.
Smag til med sukker og salt. Rødkålen kan med fordel laves i forvejen og blot varmes op inden servering.
Vegetarisk brun sauce
1. Opbagning
Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Rør hvedemelet i, og pisk det sammen til en lysebrun melbolle. Lad den bage af i ca. 1 minut under omrøring uden at branke.
2. Tilsæt bouillon
Spæd gradvist med varm grøntsagsbouillon under kraftig piskning. Hæld lidt bouillon i ad gangen, pisk saucen jævn, og fortsæt, til al bouillonen er tilsat.
Lad saucen koge igennem et par minutter, så den tykner let.
3. Rund smagen af
Tilsæt piskefløden, og pisk den godt ind i saucen. Lad saucen småkoge, til den får en cremet konsistens.
Rør derefter sojasauce i. Det giver både en dybere farve og mere umamismag. Sojasaucen kan eventuelt suppleres med 1 spsk. misopasta for endnu mere fylde.
Tilsæt ribsgele for at give saucen en balanceret sødme og glans.
4. Smag til
Lad saucen simre i alt 5–10 minutter. Smag til med salt og peber.
Justér konsistensen efter behov. Hvis saucen er for tyk, kan den spædes med lidt ekstra bouillon eller en sjat rødvin. Er den for tynd, kan den koges lidt længere ind eller jævnes med en smule majsstivelse rørt ud i koldt vand.
Den vegetariske brune sauce skal have en kraftig og afrundet smag, så den passer godt sammen med både kartoflerne og nøddestegen. Hold saucen varm indtil servering.
Klassisk flæskesteg
Klassisk flæskesteg med sprøde svær (til 10 personer)
Flæskesteg af svinekam med sprøde svær er en højtelsket klassiker til julemiddagen. En saftig steg med knasende svær serveres naturligvis med brunede og kogte kartofler, rødkål og brun sovs – præcis som and eller gås.
Til 10 personer beregnes ca. 2,5 kg svinekam, gerne fordelt på to mindre stege for lettere håndtering, med ridset svær. Nedenfor beskrives, hvordan du opnår sprøde svær og saftigt kød samt tilbereder det klassiske tilbehør.
Ingredienser
Flæskesteg
2,5 kg svinekam uden ben, med svær ridset helt ned til kødet
2 spsk. groft salt til at gnide mellem sværene
5 laurbærblade, kan udelades
1 liter vand til bradepanden
Brunede kartofler
2 kg små kartofler, kogte og pillede
10 spsk. sukker
50 g smør
Rødkål
1 rødkålshoved, ca. 1,5 kg
50 g smør
2 dl eddike
4 dl ribssaft
4 spsk. sukker
1 tsk. salt
Flæskestegssovs (brun sovs)
Sky fra flæskestegen
500–700 ml vand eller bouillon, fx oksebouillon
3 spsk. hvedemel eller 2 spsk. majsstivelse
100 ml piskefløde
1 spsk. sojasauce eller lidt kulør
Salt og peber
Tip: Smag eventuelt til med 1 spsk. ribsgele og et skvæt appelsinsaft for en julet nuance.
Fremgangsmåde
Flæskesteg
1. Klargør stegen
Tag svinekammen ud af køleskabet 30–60 minutter før tilberedning. Tjek, at sværen er ridset helt ned gennem svær og fedtlag, men ikke ned i selve kødet. Skær forsigtigt efter med en skarp kniv, hvis det er nødvendigt.
Dup stegen tør. Gnid det grove salt grundigt ned mellem alle sværene over hele stegen. Placér eventuelt laurbærblade mellem sværene eller under stegen for ekstra aroma.
2. Opsætning i ovnen
Læg stegen på en rist over en bradepande. Sørg for, at sværen ligger så vandret som muligt. Justér eventuelt højden med sammenkrøllet alufolie eller en rå kartoffel under stegen.
Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden under risten. Vandet er med til at opsamle stegeskyen og forhindre, at den brænder fast.
3. Langtidsstegning
Sæt stegen i en kold ovn på midterste rille. Tænd ovnen på 150 °C almindelig ovn eller 130 °C varmluft.
Lad flæskestegen stege i ca. 2½ time. Den lave temperatur hjælper med at holde kødet mørt og saftigt.
Hold øje med, at der fortsat er lidt vand i bradepanden undervejs. Tilsæt mere vand, hvis det fordamper helt.
4. Sprøde svær
Efter ca. 2½ time ved 150 °C bør kernetemperaturen være omkring 55–60 °C.
Skru ovnen op til 250 °C, eventuelt med grillfunktion, og giv stegen yderligere ca. 10–15 minutter.
Hold godt øje med stegen. Når sværene popper op og bliver gyldne og sprøde, og kernetemperaturen når ca. 65–68 °C, tages stegen ud.
Tip: Hvis enkelte svær stadig er bløde, kan du tænde for grillen kortvarigt. Hold konstant øje, da det går hurtigt.
5. Hvile og udskæring
Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt i ca. 15 minutter inden udskæring. Det hjælper med at bevare saftigheden.
Skær derefter stegen i pæne skiver mellem sværene, så hver skive får sprød svær på toppen.
Anret skiverne på et fad. Si stegeskyen fra bradepanden, og gem den til sovsen.
Brunede kartofler
Kog, pil og afkøl kartoflerne i god tid.
Smelt sukkeret gyldent på en pande, tilsæt smør, og vend kartoflerne i karamellen ved jævn varme, til de er blanke og lysebrune hele vejen rundt.
Hold kartoflerne lune indtil servering.
Rødkål
Snit rødkålen fint, og svits den i smør.
Tilsæt eddike og ribssaft, og lad kålen simre under låg i ca. 1 time, til den er mør.
Smag til med sukker og salt. Den færdige rødkål skal være sødlig, let syrlig og mør i konsistensen.
Flæskestegssovs (brun sovs)
1. Forbered skyen
Hæld stegeskyen fra bradepanden gennem en sigte, og skum det meste af fedtet af overfladen.
Der bør gerne være ca. 5–6 dl koncentreret sky. Supplér med vand eller bouillon, så du har ca. 750 ml væske i alt.
2. Opbagt sovs
Smelt smør eller et par skefulde af det afskummede svinefedt i en gryde.
Drys melet i, og pisk det sammen til en lysebrun melbolle. Tilsæt den sigtede sky lidt ad gangen under konstant piskning, så sovsen jævnes uden klumper.
Bring sovsen i kog, og lad den simre et par minutter.
Alternativt kan skyen bringes i kog og jævnes med majsstivelse rørt ud i koldt vand.
3. Rund smagen af
Tilsæt fløden, og lad sovsen småkoge i 1–2 minutter.
Smag til med salt og peber. Justér farven med en smule sojasauce eller kulør, til sovsen får en flot brun farve.
For en ekstra julet smag kan du røre ribsgele i for lidt sødme og eventuelt tilsætte et par skefulde appelsinsaft for en frisk undertone.
Sovsen til flæskestegen skal have en fyldig og afrundet smag af stegesky og passe godt sammen med rødkål og kartofler.
Hold sovsen varm, indtil resten af julemiddagen er klar.
Ris á la-mande
Risalamande (dessert)
300 g grødris
200 ml vand
1.200 ml sødmælk
1 vaniljestang, kornene heraf, eller 2 spsk. vaniljesukker
100 g sukker, justér efter smag
1 knsp. salt
750 ml piskefløde
150 g smuttede mandler, grofthakkede
1 hel mandel til mandelgaven
1 stort glas kirsebærsauce, ca. 500 ml, opvarmet til servering
Fremgangsmåde
Risalamande
1. Kog risengrøden
Bring 200 ml vand og grødris i kog i en tykbundet gryde under omrøring.
Når vandet næsten er opsuget efter ca. 5 minutter, tilsættes sødmælk og 1 knsp. salt.
Bring mælken i kog under omrøring, og pas på, at grøden ikke brænder på i bunden.
Skru ned til lav varme, læg låg på, og lad grøden simre i ca. 50–60 minutter. Rør i grøden hvert 5.–10. minut, så den ikke brænder på.
Grøden er færdig, når risene er møre, og konsistensen er cremet.
Smag grøden til med sukker og vanilje.
Tip: En hel vaniljestang kan koge med i grøden for ekstra smag. Husk at fjerne stangen bagefter.
Lad risengrøden køle helt af, gerne til næste dag i køleskabet.
2. Bland risalamanden
Smut mandlerne ved at overhælde dem med kogende vand og lade dem stå i 5–10 minutter. Fjern skallen, og hak mandlerne groft. Husk at gemme én hel mandel til mandelgaven.
Pisk fløden til en let og luftig flødeskum.
Rør den kolde risengrød glat. Hvis den er meget fast, kan du røre en smule fløde eller mælk i først.
Vend forsigtigt flødeskummet i risengrøden lidt ad gangen.
Tilsæt de hakkede mandler, og vend dem forsigtigt i.
Risalamanden skal være luftig og cremet. Smag eventuelt til med lidt ekstra sukker eller vanilje.
3. Servering
Anret risalamanden i en stor skål eller i portionsskåle.
Gem den hele mandel i desserten til mandelgavelegen.
Dæk skålen til, og sæt risalamanden på køl indtil servering.
Servér den kold med lun kirsebærsauce.
Afslut måltidet med den kolde risalamande og den lune kirsebærsauce – en klassisk og sød afslutning på julemiddagen.